El secreto detrás de nuestro arroz meloso de marisco
En La Lonja del Mar, creemos que cada plato debe contar una historia. La del arroz meloso de marisco, uno de los más celebrados de nuestra carta, empieza mucho antes de llegar a la mesa. Nace en la lonja, en la elección meticulosa de los mariscos más frescos, y culmina en la cocina, donde el fuego, la paciencia y la técnica se unen para crear una experiencia inconfundible.
Un plato entre el mar y la tradición
El arroz meloso se sitúa en un punto de equilibrio perfecto entre el arroz seco y el caldoso. Su textura cremosa y su sabor intenso lo convierten en una joya de la gastronomía mediterránea. Conseguir ese resultado requiere precisión: ni demasiado líquido, ni excesivamente espeso. En La Lonja del Mar, cada preparación busca mantener ese balance que resalta lo mejor del marisco.
La base del sabor: un sofrito con alma
Todo comienza con un sofrito cocinado a fuego lento. Cebolla, ajo, tomate y un toque de pimiento rojo se integran lentamente en aceite de oliva virgen extra hasta alcanzar una textura confitada. Este proceso, que puede llevar más de 30 minutos, es fundamental para conseguir una base aromática profunda.
Cuando el sofrito alcanza el punto deseado, se añade un chorrito de vino blanco para desglasar, liberando los sabores del fondo de la cazuela. Esa mezcla será el corazón del guiso.
Mariscos frescos, el alma del plato
Nuestro arroz no sería el mismo sin el producto de mar más fresco. Seleccionamos langostinos, calamares y mejillones, que aportan distintas capas de sabor y textura. Los langostinos, con su dulzor natural, son protagonistas; los calamares añaden cuerpo; los mejillones, su característico toque salino.
Los mariscos se sellan brevemente al inicio de la cocción para liberar sus jugos sin perder firmeza. Más tarde, se incorporan para terminar su cocinado justo antes de servir.
El fumet: esencia del mar
El fumet casero es la clave de un buen arroz meloso. En La Lonja del Mar, lo elaboramos diariamente con cabezas de langostinos, espinas de pescado blanco y verduras frescas, cocidas a fuego suave durante una hora. Este caldo, colado y reducido, concentra todo el sabor del mar sin exceso de sal.
Su temperatura también importa: el fumet debe estar siempre caliente cuando se añade al arroz, para mantener la cocción constante.
El punto meloso perfecto
Para este plato utilizamos arroz bomba, una variedad que soporta bien la cocción y absorbe los sabores sin romperse. La proporción ideal es de una parte de arroz por tres de fumet. Durante la cocción, se remueve de forma suave para liberar el almidón, creando la textura cremosa característica.
Cuando el grano está tierno pero firme, se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos. Un hilo de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco picado completan la receta.
Una experiencia con identidad
Más que un plato, nuestro arroz meloso de marisco es una representación del espíritu de La Lonja del Mar: respeto por el producto, cocina honesta y pasión por el mar. Cada bocado encierra la esencia del Mediterráneo, cocinada con el mimo y la técnica que solo el tiempo puede enseñar.